Origini e ricetta del dolce natalizio pugliese per eccellenza, le cartellate
Il Natale è ormai arrivato e io, come sempre, sono alla ricerca di storie “a tema”! L’ultima volta vi ho parlato delle famose frittelle pugliesi, le pettole, oggi invece, voglio raccontarvi la storia di uno dei “must” delle feste Natalizie in Puglia: le cartellate!
Il suo nome varia a seconda della zona, ad esempio a Brindisi si chiamano “Ncartiddati” mentre a Bari “Carteddàte”, dolci molto simili vengono preparati anche in Calabria dove vengono chiamati “nèvole” o “crispelle”.
Ma da dove deriva questo sublime dolce natalizio? Incuriosita, in questi giorni ho provato a studiare e ad approfondire la sua origine, pronti a scoprirla?
La Storia delle cartellate
Come molte pietanze anche l’origine di questo piatto ha diverse storie, c’è chi pensa risalga addirittura al VI secolo A.C.; appaiono in una pittura rupestre nei pressi dell’attuale Bari, raffigurate come offerte agli Dei Greci, in particolar modo a Demetra, dea della terra.
Con l’arrivo del cristianesimo, le cartellate, si sono trasformate in doni per la Madonna. Venivano realizzate in onore alla Vergine affinché garantisse un buon raccolto. Secondo alcuni la loro forma ricorda le fasce che avvolgevano Gesù Bambino o, per altri, la corona di spine di Cristo.
Un’altra testimonianza delle origini antiche di questo dolce, risale al 1517 in uno scritto fatto per il banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, in cui venivano citate come “Nuvole et procassa” e circa 150 anni dopo, vengono menzionate con lo stesso nome in un documento stilato dalle suore benedettine di un convento di Bari.
E il loro nome da dove deriva?! Beh, anche in questo caso le storie sono diverse. Potrebbe derivare da “Incartellare” che in dialetto vuol dire incartocciare che a sua volta, deriva dall’arabo. C’è invece chi ipotizza che il nome derivi dalla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto” proprio per la sua forma.
Ogni famiglia in Puglia, custodisce con amore la propria ricetta. Una ricetta che si tramanda da generazioni in generazione e che fa sì che in ogni casa, la cartellate, abbiano un sapore diverso, un tocco speciale, un ingrediente segreto.
La versione che vi racconterò oggi è quella di Nonna Maria, che conserva la ricetta come un vero tesoro e che gli è stata trasmessa a sua volta da sua “Nonna ‘Mmaculata”.
Arrotolatevi le maniche, preparate spianatoia e ingredienti, questa volta la ricetta non è affatto semplice 🙂
La ricetta delle Cartellate
Gli ingredienti della “mia” versione sono:
1 kg di farina 00
¼ di olio EVO
Scorza di limone q.b.
250 gr di vino bianco
1 pizzico di sale
Acqua q.b.
800 gr miele
Olio di semi di girasole q.b.
Decorazioni colorate q.b.
Per prima cosa, mettete l’olio Evo sul fuoco con la scorza di limone e fatelo riscaldare.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete l’olio tiepido (rimuovete la scorza) e il vino. Iniziate ad impastare.
Aggiungete un pizzico di sale e, piano piano, aggiungete l’acqua fin quando l’impasto non sarà omogeneo.
A questo punto avrete bisogno di una macchina per la pasta che vi aiuterà a stendere l’impasto e ad ottenere delle sfoglie abbastanza sottili (dovrete più volte fare questo passaggio, quindi servirà un po’ di olio di gomito :)). Ricavate delle strisce di circa 4 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza, mi raccomando, tagliatele con una rotella dentellata!
Adesso inizia il bello! Per dare alle cartellate la famosa forma a cestino, bisogna avere una certa manualità! Per poter fare del nostro meglio cominciate piegando leggermente le strisce e “pizzicatele” ogni 2 cm circa creando delle cavità. Arrotolate la striscia a spirale, pizzicando i lati per sigillarla altrimenti si apriranno in cottura.
Ora portate l’olio alla giusta temperatura e quando sarà pronto, immergete le cartellate che dovranno dorarsi da entrambi i lati. Tiratele fuori e appoggiatele su carta assorbente. In un’altra pentola scaldate il miele, quando comincerà a bollire abbassate la fiamma e immergete le cartellate, giratele da un lato e dall’altro in modo che si possano impregnare per bene.
Disponetele su un piattino e decoratele con gli zuccherini colorati o, come piace a Nonna Maria, con le palline argentate!
Ricordate che un’altra famosa versione delle cartellate è con il vincotto (il mosto novello di uva cotto con la consistenza di uno sciroppo) al posto del miele, è una ricetta che si esegue soprattutto nella zona barese e foggiana e in passato era una giusta alternativa al miele in quanto costoso.
Di solito le cartellate vengono accompagnate con i “purcidduzzi”, palline fatte con lo stesso impasto delle cartellate, il loro nome deriva dalla loro forma che ricorda piccoli porcellini.
Come sempre questi piatti tradizionali ci ricordano la capacità dei nostri antenati di creare delle squisite prelibatezze con ingredienti sani e semplici!
Buon Natale!:)
E dalle tue parti invece cosa si prepara come dolce natalizio? se vuoi raccontarmelo scrivimi qui!