Tale of Baccalà mantecato

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Storia e ricetta della specialità veneziana: il Baccalà mantecato

Durante la mia visita a Venezia, mentre facevo aperitivo al bacaretto da Lele (tappa fissa per i buon intenditori di aperitivi veneziani), in Campo dei Tolentini, ho avuto la fortuna di provare tra i tanti cichéti, quello al baccalà mantecato. Be sappiate che non riesco più a farne a meno e ogni volta che visito Venezia e dintorni ne approfitto per fare una bella scorpacciata!

Mentre ero in coda per poter prendere l’ennesimo cichéto al baccalà, è arrivato un ragazzo che aveva l’accento del tipico veneziano, ne ho subito approfittato. Mi sono presentata e gli ho chiesto di raccontarmi la storia e la ricetta di quel piatto. Alessandro non ha esitato un secondo e, dopo essersi messo comodo, ha iniziato a raccontarmi la storia e la ricetta del Baccalà mantecato.

La storia

Il baccalà mantecato è un piatto molto antico, le sue origini risalgono al 1431. In quell’anno il mercante veneziano Piero Querini, insieme a sessantotto marinai, salpò sulla sua nave dall’attuale isola di Creta, carica di vino malvasia, spezie e cotone con l’intenzione di raggiungere le Fiandre.

Mentre erano in viaggio, una terribile tempesta colpì la nave, nei pressi dell’Arcipelago norvegese di Lofoten. Il mare era sempre più grosso e il vento più forte e molti dei marinai persero la vita.

Il capitano Querini fu l’ultimo ad abbandonare la nave su una delle due scialuppe che vennero utilizzate per raggiungere l’isolotto più vicino dell’Arcipelago, l’isola di Roest, dove furono accolti dalla gente del posto.

Arrivati lì, Querini da buon mercante,  notò che gli abitanti del posto si nutrivano di un pesce a lui poco conosciuto e che lo mangiavano sia fresco che essiccato al sole. Quel pesce veniva chiamato dalla gente del posto “Stockfiss”  che deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone.

Affascinato da questo pesce e soprattutto dal metodo di conservazione, Querini, decise di ripartire alla volta di Venezia con un carico di “stoccafissi”. Tuttavia, una volta arrivato il nuovo prodotto non fu accolto con molti pareri positivi perché fu ritenuto troppo povero per una città nobile come la Serenissima

Circa un secolo dopo, durante il Concilio di Trento del 1563, venne sancito l’obbligo di astinenza dalla carne ed in particolar modo come giorni di magro il mercoledì e il venerdì. In questi giorni venne raccomandato come piatto proprio lo stoccafisso, che si rivelò un cibo perfetto perché aveva un costo contenuto e lunga durata.

Attenzione però, i veneti chiamano lo stoccafisso “bacalà” (si pronuncia senza la doppia). L’origine è incerta ma è probabile che derivi dalla parola portoghese “bacalhau” e dallo spagnolo “bacalao”, entrambi hanno origine a loro volta dal latino baculus, che significa bastone.

La ricetta del Baccalà Mantecato

Vediamo ora gli ingredienti e i passaggi per fare un buon baccalà mantecato:

500 g di stoccafisso ammollato

200 ml di olio

Prezzemolo q.b.

Alloro q.b.

Sale q.b.

Fate bollire lo stoccafisso in acqua con qualche foglia di alloro e un po di limone per circa 20 minuti , poi fate raffreddare il pesce nella sua acqua.

Dopodiché scolatelo, togliete le lische e la pelle. Mescolate con energia con un cucchiaio di legno e unite a filo l’olio come se stesse preparando una maionese. Otterrete una crema compatta ed omogenea. Infine aggiustate di sale e pepe.

Tradizionalmente il piatto viene guarnito con del prezzemolo tritato e si accompagna a della polenta grigliata.

Il mio cichéto preferito è pronto per essere mangiato! 🙂

Se anche tu conosci la storia e la ricetta di un piatto tipico, scrivimi qui!

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