Storia e ricetta della tipica focaccia brindisina, “la Puddica”
Oggi vi parlo della storia di un piatto che quando viene nominato richiama nell’immaginario comune una regione italiana: la Puglia. Indovinate di quale piatto parlo?! Della signora focaccia!
Ma non vi parlerò di una focaccia pugliese qualsiasi, bensì della “Puddica”, una tipica specialità della città di Brindisi che ha un impasto morbido e dorato.
Come sapete ogni volta che sono in viaggio sono alla ricerca costante di storie da raccontarvi e ricette da proporvi; l’ultima volta che sono stata a Brindisi, ho voluto a tutti i costi scoprire da dove sia nata questa squisita focaccia e la sua ricetta.
La storia
La focaccia ha origini molto antiche, risale infatti già ai fenici, ai cartaginesi e ai greci che usavano impastare le farine di orzo, di segale e di miglio per poi cuocerle al fuoco. La parola focaccia deriva appunto dal latino focus.
Durante l’epoca romana le focacce venivano offerte agli dei e poi durante il Rinascimento si usava abbinarle al vino durante i banchetti. Ed è in questo periodo che la sua ricetta si sparge su tutta la penisola italiana con diverse varianti, tra cui quella della Puddica.
Il termine puddica proviene dal latino pollex, pollice, dal quale deriva anche il termine “puddicare”, ovvero lavorare la pasta con l’aiuto dei pollici e più in generale con i pugni chiusi. La sua origine è molto antica, forse proprio per questo molto spesso si confonde la puddica originaria con la focaccia “chena ti spunzali”, cioè quella ripiena con cipolla fresca, pomodori, capperi, olive nere e origano.
È stata persino condotta una ricerca, terminata nel 1986, che alla fine ha confermato che quella con la cipolla veniva chiamata dai nonni brindisini la “puddica chena” mentre quella semplice e originaria è la versione di cui sto per parlarvi!
La ricetta della Puddica brindisina
Pronti per mettere le mani in pasta?
Cominciamo con gli ingredienti:
Impasto
1 Kg Farina 0
Acqua q.b.
1 cucchiaio di sale fino
5 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di zucchero
1 panetto di lievito di birra o pasta madre
Condimento
500 gr di pomodorini “a pendula”
capperi q.b.
olio EVO q.b.
origano q.b.
sale fino q.b.
aglio q.b.(a piacere)
olive nere brindisine q.b.
alici diliscate (a piacere)
Per iniziare, sciogliete il panetto di lievito in un po’ di acqua tiepida e incorporatelo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia. Potete utilizzare la pasta madre o cosiddetto in brindisino “lu lluvatu”, un lievito che le contadine della città messapica ricavavano dall’impasto del pane e che conservavano con molta cura e parsimonia.
Mescolate e poi impastate in modo energico per circa 15 minuti, lasciate lievitare l’impasto in un contenitore capiente, coperto da un canovaccio, posto in un luogo lontano da fonti fredde per due ore circa.
Una volta trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete lo zucchero (a quanto pare il vero ingrediente segreto che le nonne non rivelavano mai), l’olio, il sale sciolto in poca acqua tiepida e lavorate di nuovo l’impasto.
Sistemate l’impasto in una teglia da forno a bordi alti, dopo aver unto di olio il fondo e i lati. Punzecchiate la superficie e con il pollice formate tanti buchi, in ognuno dei quali andrete a disporre l’aglio a pezzettini, i pomodori e i capperi. I pomodori che, tipicamente, vengono usati sono quelli “a pendula” cioè dei pomodori che in Salento vengono raccolti, sistemati a corolla e appesi per maturare durante l’inverno.
Aggiungete anche in superficie qualche pomodorino e i capperi. Infine, spargete l’origano e un filo d’olio.
Infornate in forno molto caldo per circa 40 min.
Un tempo, quando non tutti erano attrezzati di elettrodomestici in casa, si utilizzava portare al forno questo tipo di pietanza, così come si faceva con la taiedda (qui il link per scoprire la ricetta).
Trascorsi i 40 minuti, la puddica è pronta, soffice dentro e croccante fuori!
P.S. una delle più famose canzoni tradizionali brindisine recita così: La mamma è priparatu la puddica/chena ti cchiapparini e pumbitori/l’è fatta cu lu cranu ti la spica/è chena tutta casa ti l’andori….. “La mamma ha preparato la puddica, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito la casa col suo profumo”, tutte le nonne brindisine la cantavano mentre impastavano la Puddica, ascoltatela, chiudete gli occhi e in un attimo sarete trasportati in una tipica masseria pugliese circondati e inebriati dall’odore della focaccia che cuoce nel forno!