Storia e ricetta di uno dei piatti pugliesi più famosi nel mondo
Oggi voglio raccontarvi di una storia d’amore pugliese antichissima…quella tra le fave e le cicorie.
Le prime dolci, le seconde amare… è proprio il caso di dirlo, gli opposti si attraggono!
Fave e cicorie sono un piatto che rappresentano la Puglia più di qualsiasi altro, tanto da essere riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.).
In questo articolo voglio raccontarvi le origini di questo piatto, qualche curiosità e visto che ci sono anche come si preparano 🙂
La Storia
Le fave hanno delle origini molto antiche, venivano addirittura coltivate già durante l’età del Bronzo, tuttavia, ai tempi dei Greci e dei Romani vi erano delle credenze scaramantiche verso questa pianta poiché era considerato cibo dei defunti, da offrire alle anime dei morti.
A testimoniare l’antichità dell’accoppiata “Fave e Cicorie” , l’origine del nome con cui viene chiamato questo piatto in alcune zone della Puglia: “ncapriata”, dal latino “caporidia“ e dal greco “kapyridia”, che indicava una sorta di polenta che si otteneva dal grano pestato.
E ancora, è risalente al 450 a.c. “Le Rane” di Aristofane in cui si parlava della bontà di erbe selvatiche e fave.
Nel Medioevo venivano addirittura definite come “la carne dei poveri”, visto il frequente utilizzo che ne facevano le classi meno abbienti.
Nel ‘900, le fave, come anche gli altri legumi, continuano ad essere sulle tavole della cucina “povera”. Erano molto diffuse perché questa coltivazione veniva alternata a quella del grano – pianta invece più pregiata per i Signori – per azotare i campi.
Ai contadini non restava quindi che adattarsi alle materie prime che la terra, priva di fonti d’acqua e arsa, metteva a loro disposizione.
Le cicorie selvatiche o “cicureddi”, come vengono chiamate da queste parti, invece venivano in passato utilizzate solo per scopi terapeutici grazie alle loro funzioni diuretiche e antinfiammatorie. Successivamente poi cominciarono ad essere utilizzate anche in cucina, vista l’ampia disponibilità di questa pianta nelle campagne pugliesi.
Per preparare le “fave e cicureddi”, come vengono chiamate a Brindisi, le fave da utilizzare devono essere secche. L’essiccamento delle fave è un rito ancestrale (come quello per essiccare i fichi), che rispecchia la lentezza, la cura e il rispetto verso la terra di questi territori.
Le fave si lasciano seccare sulla pianta, quando il caldo torrido dell’estate secca tutto (pianta,baccello e fava all’interno). Tutti i baccelli vengono raccolti, si mettono per terra e vengono sbattuti con un bastone per liberare le fave, verranno fuori quelle marroncine perché già secche.
Le fave vengono fatte seccare un altro pò al sole, poi bisognerà liberarle dal guscio con un martello…saranno quelle gialle che verranno poi utilizzate per la purea. Questo procedimento impegna molto tempo, è per questo che, in passato, si faceva spesso mentre si chiacchierava oppure, nei tempi più recenti, guardando la TV. Si passava così il tempo a “spaccare le fave”.
Fave secche pronte! E ora come si trasformano in “Favi e Ciureddi” ?! Ecco la ricetta!
La ricetta delle “Fave e Cicorie”
Nonostante il passare degli anni fave e cicorie rimane un piatto molto diffuso in Puglia e ,come tanti altri piatti pugliesi, è una pietanza completa dal punto di vista nutrizionale, perfetto anche per i vegetariani e per celiaci.
Gli ingredienti sono:
500 g di fave decorticate tenute a in acqua per almeno 12 ore
500 g di cicorie selvatiche (anche quelle coltivate vanno bene)
Olio extravergine d’oliva
2-3 foglie di alloro
Sale q.b.
1 patata media
Dopo aver tenuto le fave in ammollo, per almeno 12 ore, in acqua fredda scolatele e mettetele a cuocere con acqua a filo e aggiungete le foglie di alloro. La cottura sarà a fuoco lento, per circa due ore.
Nel frattempo si possono sciacquare e pulire le cicorie, poi bisogna metterle a bollire per qualche minuto. Non appena pronte si possono scolare e tenere da parte.
Quando le fave saranno cotte, continuate a mescolarle fin quando non si otterrà una crema, aggiungete il sale e servite in un piatto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e le cicorie accanto.
Un’alternativa molto tradizionale è anche quella di accompagnare le fave, invece che con le cicorie, con i peperoni friggitelli, cosiddetti da queste parti “cornaletti” che renderanno questo piatto ancora più gustoso!
Ovviamente non dimenticate di accompagnare il piatto con del buon vino e del pane casereccio.
E dalle tue parti si prepara un piatto simile?! Raccontemelo qui!